亢 舒

　　“新吃法”领跑餐饮消费市场
　　 本报记者 亢 舒

　　国家统计局最新数据显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%；限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。中国饭店协会会长韩明说，这是我国餐饮收入首次超过4万亿元，标志着我国餐饮业迈入以高品德发展为重要方向的4万亿“新餐饮时代”。数据还显示，2018年全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2%，比上年提高0.4个百分点，市场范畴持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。韩明介绍，餐饮收入同比增加9.5%，高于同期社会消费品零售总额增长0.5个百分点。外卖、团餐、婚庆喜宴等新业态新模式领跑餐饮消费市场。

　　此外，绿色餐饮成为餐饮业优化升级的重要内容。我国提出，打造“节省、环保、释怀、健康”的绿色餐饮。到2022年，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上餐厨废弃物跟能耗。

　　我国餐饮收入首次超过4万亿元大关，逐步迈入了品格化、绿色化、智能化、融合化的“新餐饮时期”

　　当前，高体验式消费场景也成为餐饮门店的一种新趋势。韩明介绍，随着追求离奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力，高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等为消费者打造陷溺式场景，进步消费者体验加入感的各种IP餐厅弹冠相庆。此外，智能科技也在进一步优化顾客的消费休会，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行。融会闭会、零售、跨界等元素的新餐饮尝试越来越多，并越来越多元化。

　　在餐饮破费中，零售化成为新餐饮时代的重要特色。韩明介绍，在互联网、物流冷链技能的推动下，餐饮企业显现出新零售属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流利食品”的特点显明。中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示，零售化对餐饮收入有着突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化，通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来了新的增添点。榜单也反映出月饼、粽子等节令性产品已经成为行业的重要组成。

　　动一着手指，多少十分钟之后，美味即可到家。叫外卖，成为越来越多人的就餐新决定。人们在通过互联网享受便利的过程中，大数据应用也成为餐饮业提质增效的主要手段。韩明先容，在餐饮业，除了为花费者正确画像精准营销之外，大数据正在应用于餐厅定位、选址、经营决定、营销策划、供应链、经营管理等范围。有的企业利用大数据做新店选址、换季菜单；有的通过大数据打造信息化组织系统，实现连锁体系高效运行；有的则借助口碑大数据精准营销，并推出无人智慧销售；还有一些品牌基于数据分析精准获客。